סושי

הוסומאקי סלמון
קליפורניה רול וטונה רול
סושי סלמון רול-אינסייד אאוט לצד סושי צמחוני

סוּשִייפנית: 鮨, 鮓 או 寿司) הוא מאכל יפני המורכב מאורז בחומץ המשולב עם מרכיבים שונים כגון דג נא או מעושן, אצות מאכל וירקות.

היסטוריה

המקורות הסיניים

כיום המרכיב החיוני ביותר ליצירת סושי הוא אורז מיוחד ("אורז עגול") המבושל יחד עם חומץ אורז. מכאן ניתן להסיק כי מקורותיו של הסושי טמונים בתקופה שלאחר ביות האורז. אולם, ההיסטוריה של המאכל מתחילה הרבה לפני תקופת ביותו של האורז. למעשה, ה"סושי" הראשון (鮨 - קי או שי) היה חזיר משומר במלח.

השימוש במילה "鮨" מופיע לראשונה במילון הסיני הקדום ביותר שבנמצא, אשר להערכת החוקרים נכתב במאה ה-3 או ה-4 לפני הספירה. לפי המילון: "魚謂之鮨 肉謂之醢", כלומר: "אלו העשויים מדגים (נקראים) 鮨 - שי, ואלו העשויים מבשר (נקראים) 醢 (קאי)". בסינית, "醢" הוא סוג של רוטב העשוי מחתיכות בשר חזיר קטנות, ואילו "鮨" הוא רוטב העשוי מפיסות דג קטנות. על אף ההנחה כי למילה "鮨" היה שימוש קדום יותר מזה המוזכר כאן, זהו אזכורה הראשון בהקשר למזון. מכאן ניתן להסיק כי לסושי הקדום לא היה דבר עם אורז.

חמש מאות שנים מאוחר יותר, במילון סיני שנכתב במאה ה-2 מופיעה המילה "鮓" כ"דג אשר נכבש בעזרת מלח ואורז ואשר נאכל כאשר הוא מוכן". נראה שסוג זה של מזון הוא המקור של ה"נארזושי" או ה"פאנאזושי" - דגים משומרים במלח ואורז (שספח מהדג את נוזליו) אשר בתום תהליך השימור הוסר מהם האורז.

מאה שנים מאוחר יותר החלו משמעויותיהן של שתי המילים להתערבב זו בזו, וכשהגיעו האותיות הסיניות ליפן, כבר לא היה ניתן להבדיל ביניהן. במרוצת השנים פסקו הסינים מלהשתמש באורז כאמצעי לשימור מזון וכן מיעטו באכילת מזון מיובש ומשומר, ובתקופת שושלת מינג (המאה ה-14 לערך) נעלמו ה"鮨" וה-"鮓" מהתפריט בסין לחלוטין.

מקורות הסושי ביפן

קערת סושי בציור יפני מן המאה ה-19.

אזכורו הראשון של המונח "סושי" ביפן, נמצא בקובץ חוקים שנכתב בשנת 718 ואשר נקרא "יוֹרוֹריטוּריוֹ". משמעות המונח סושי בקובץ זה הוא מעין סחורות המועברות לשלטונות כמס. אולם, מילה זו נעלמה מאוצר המילים של השפה היפנית וכיום אין תיעוד לדרך הגייתה כמו גם למשמעותה המדויקת.

במשך 800 השנים שחלפו מאז הופעתה לראשונה ועד לתחילת המאה ה-19, השתנתה משמעותה של המילה "סושי", במקביל להשתנותו של המאכל אשר לבסוף נקרא בשם זה וזאת בעקבות מספר שינויים בהרגלי האכילה של היפנים שהחלו קורים בתקופת אשיקאגה. ראשית, במרוצת השנים החלו היפנים לאכול שלוש ארוחות סדורות בכל יום. שנית, שיטת הבישול של האורז הוחלפה מאידוי לבישול במים. ולבסוף, במשך תקופה זו הומצא חומץ האורז. עם חלוף הזמן החל זמן שימור הבשר מתקצר, מה שאיפשר את אכילת האורז ששימש בתהליך השימור, בנוסף לכך, החלו היפנים משתמשים בחומץ לשימור הבשר ולבסוף חדלו לחלוטין מלבצע פעולות שימור כלשהן והחלו לצרוך בשר נא. צורה זו של דגים בחומץ ללא תהליך שימור נקראת ביפן "אושיזושי". במהלך תקופת אזוצ'י-מומויאמה הומצא ה"נאמאנארי": במילון יפני - פורטוגזי שנכתב בשנת 1603 מופיע המונח כ"נאמאנרינה סושי", כלומר: "סושי עשוי למחצה". כיום ההנחה היא שהנאמאנארי היו דגים בחומץ אורז שעברו שימור קל ואשר ככל הנראה סבלו מהבעיה בה לקה גם הנארזושי - צחנה עזה שנצטברה במאכל בתקופת שימורו של הדג. ריחו העז של הנארזושי, שתואר כשילוב בין גבינה כחולה, דג עבש וחומץ אורז, היה הסיבה לקיצור זמני השימור של בשר הדג עד להפסקת השימור לחלוטין.

מאושיזושי לסושי

סושי שהוכן בבית

בתחילת המאה ה-18 החלו להופיע באוסקה ה"אושיזושי" (קציץ בשר עשוי דגים וחומץ אורז) וה"נגיריסושי" ("נגירי"), והם עשו דרכם עד מהרה לאדו (טוקיו של ימינו). תוך תקופה קצרה החלו להופיע בחוצות הערים חנויות לממכר מאכלים אלו, שהודיעו על מרכולתן בשלטי חוצות שציינו את מועד אספקת הדגים המשומרים. בספר שנכתב בשנת 1852 מצוין כי ברחבי טוקיו היו כ-12 מסעדות סושי לכל 10,000 מטר רבוע. המאכלים שנמכרו במסעדות אלו נהיו לבסוף דומים מאוד לסושי של ימינו ונעשו מפיסות דגים נאים הטבולות בחומץ או ברוטב סויה.

פופולריות בעולם המערבי

רול סושי מעוצב

החל משלהי שנות ה-60 החל הסושי לצבור פופולריות ברחבי העולם, בעיקר בזכות ההתאמות שנעשו בסגנון הכנת הסושי בקליפורניה שבארצות הברית, תוך הוספת מרכיבים ויצירת מאכל בסגנון פיוז'ן. המצאת הקליפורניה רול והוספת האבוקדו לסושי היוותה פריצת דרך בהפיכת הסושי ממאכל אתני אזוטרי למאכל מהיר גלובלי[1].