ריקוטה

ריקוטה
La ricotta.JPG
ארץ מוצאאיטליהאיטליה  איטליה
סוג חלבפרות

ריקוטהאיטלקית Ricotta, מכונה גם אורדה, מרומנית: Urdă) היא גבינה רכה ופשוטה להכנה, המיוצרת מן המים שנשארו לאחר הכנה של גבינה אחרת (מי גבינה). בדרך הכנה זו, הריקוטה היא דלת שומן עד מאוד. גם שמה של הגבינה (ריקוטה, באיטלקית – בישול מחדש) נובע מתהליך הכנתה. גבינת הריקוטה עשירה בסידן יחסית לשאר הגבינות הרכות.

ייצור ריקוטה

ייצור הגבינה נעשה בשני שלבים:
בשלב הראשון הוספת חומצה לנטרול המטענים החיוביים שעל מיצלות הקזאין ובמקביל חימום לטמפרטורה גבוהה לטובת דנטורציה של חלבוני מי הגבינה. בשלב זה מתקבלת הפרדה בין הגֶבֶן לבין מי הגבינה כאשר הגבן צף על מי הגבינה.
בשלב השני הפרדה בין הגבן למי הגבינה וסינון (בדרך כלל על ידי טפטוף ולא על ידי לחץ מכני) הגבן עד לקבלת המוצר.